Ristorantori Padovani - Anello di calamaro farcito con granella di frutta secca su purea di piselli guarnito all'oro

ANTICA TRATTORIA DEI PACCAGNELLA

Fagottino di pasta fresca al tastasale e radicchi con salsa leggera all'oro rosso (zafferano)
Anello di calamaro farcito con granella di frutta secca su purea di piselli guarnito all'oro
Fiore del Bosco: Cestini di pasta sablè con crema alla vaniglia e lamponi su salsa di ribes nero
Costolette su oro giallo farcite ai formaggi e punte bianche e verdi
Savarin di riso venere con salsa allo zafferano e asparagi con foglia oro
Riso venere nero, oro grezzo, pollo di corte benedettina e tenere sculture di verdure con polvere dorata al curry
Ravioli alle erbette e faraona di corte padovana con foglia d'oro
Nuvola d'oro su fragole e cioccolato
Il cioccolato, l'oro e il caramello in semifreddo
Cabochon di sampietro in pastella con doratura
Gnocchetti di ricotta con erbette, gamberoni, fumo e oro
Tagliolini neri con polpa di branzino e pepite d'oro
Risotto al nero di seppia con la foglia d'oro

Anello di calamaro farcito con granella di frutta secca su purea di piselli guarnito all'oro

ingredienti per 2 persone:

calamaro da circa 200 gr.
olio extra vergine di oliva

Per la farcia:

Pezzi di calamaro tritato
pane tipo toscano
olive taggiasche
granella di mandorla
pistacchi
uvetta
pinoli
mezzo pomodoro essiccato
tre foglie basilico
prezzemolo
sedano verde
mezzo spicchio di aglio
tritare il tutto assieme e amalgamare con un filo di olio

Per la finitura:

piselli
olio
pepe sale

Preparazione:

riempire il calamaro con la farcia, chiudere il foro con dei stuzzicadenti e immergerlo in brodetto vegetariano e farlo bollire per circa 5 m.

Fare bollire i piselli, passarli al setaccio e con la crema ottenuta amalgamarla con un pò di olio e aggiustare di pepe e sale.

Versarne quanto basta sui piatti, tagliare il calamaro ad anello e comporre i piatto a piacere versando dell' olio come finitura e la guarnizione di oro.