RISTORANTE PIROGA PADOVA

Costolette su oro giallo farcite ai formaggi e punte bianche e verdi

Ingredienti per 4 persone:

• n.8 Costolette d'agnello
• 1 kg. Asparagi bianchi (1 mazzetto)
• 1 kg. Asparagi verdi (1 mazzetto)
• Gr. 300 Formaggio stravecchio
• Gr. 350 Provola affumicata
• Gr. 300 Grana Padano
• ½ litro di latte (per ottenere una fonduta più consistente)
• Gr. 350 Burro
• Gr. 160 Farina “00”
• 1 cucchiaio di olio di semi
• Un pizzico di sale

Per l'impanatura:

• Farina “00”
• Uovo
• Pane
• Olio d'oliva per friggere

Preparazione della fonduta: portate a ebollizione il latte. A parte preparare il roux con un cucchiaio di olio e gr. 200 di burro e gr. 160 di farina. Tagliate una parte di asparagi bianchi e verdi, fateli brasare in un tegame e uniteli alla roux o alla fonduta.
Nel frattempo tagliate i formaggi elencati, provola affumicata, stravecchio, grana, e uniteli alla fonduta. Lasciare raffreddare.

A parte preparare la polenta e a metà cottura aggiungere una parte di formaggi (gr. 150 stravecchio, gr.200 provola affumicata e gr. 150 grana padano). Mescolate il tutto ottenendo un composto cremoso, svuotare la polenta e lasciare raffreddare il tutto.

Prendere le costolette tagliate e infarinarle. Cospargere ogni costoletta con una noce di fonduta.
Lasciare riposare per 10 minuti in frigorifero.
Impanare e friggere.

Per guarnire:

Separare i rimanenti asparagi dalle punte, spadellarli con una noce di burro e olio d'oliva.

Mondare la parte rimanente del gambo degli asparagi bianchi a fiammifero e infarinarli e friggerli. Usarli per guarnire i piatti (vedi foto).

A parte spadellare della polenta con una noce di burro e tagliarla a fantasia seguendo forme geometriche delle pietre preziose (tipo rombo, ecc.)

Appoggiare la foglia d'oro alla fine della preparazione.

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